Bir Fermantasyon Mucizesi Ve Geleneksel Türk Tatlısı Boza

Boza; mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday ve darı gibi tahıllardan yapılan fermente bir içecektir. 8000 yıldan fazla bir süredir üretilip tüketilmektedir. Bu nedenle Türk mutfak kültüründe bilinen en tarihi içeceklerinden biri olan “boza”, Farsça'da darı anlamına gelen “buze” kelimesinden gelmektedir.

Boza, Orta Asya Türklerinden batıya Kafkasya ve Balkanlara kadar geniş bir alanda tahılların fermantasyonu ile elde edilen ve birbirinden farklı kıvam ve lezzette üretilen, hoş tat, lezzet ve besleyici özelliklerinden dolayı genellikle kış aylarında tüketilen en eski geleneksel Türk içeceklerindendir. 

Tarihi çok eskilere dayanan geleneksel fermente tahıl ürünlerinden biri olan boza; Türk Standartları Enstitüsü'ne göre yabancı maddelerden temizlenmiş darı, pirinç, buğday, mısır vb. hububatın kırma veya unlarından biri veya birkaçına suyu katılarak pişirilmesi ve beyaz şeker ilave edilerek tekniğine uygun olarak alkol ve laktik asit fermantasyonlarına tabi tutulması ile hazırlanan bir gıda olarak tanımlanmıştır. Donuk sarı renkte, kıvamlı bir sıvı olup karakteristik asidik ve alkolümsü aroması ile özellikle soğuk kış akşamlarının aranan içeceğidir.

Oldukça geniş bir coğrafyada var olan boza, her ülkenin kendi geleneklerine göre farklı içeriklerle ve yöntemlerle yapılmaktadır. Boza yapımında kullanılan besinler yapıldıkları ülkelere göre farklılık göstermektedir. Türkiye'de daha çok darıdan yapılan boza, Mısır'da darıdan ve Etiyopya' da ise buğdaydan yapılmaktadır. Kırım'da boza hammaddesi olarak pirinç ve darı, Tatar Türklerinde eşit oranda darı, buğday ve yulaf unu, Kafkasya'da arpa maltı katılarak pişirilmiş ve kızartılmış ekmek, Kırgızlarda buğday yarması kullanılmaktadır. Diğer ülkelerde ise mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, karabuğday, arnavut darısı gibi tahılların unu, bazen pirinç ve ekmek, nadiren kenevir tohumu ve karamuk da kullanılmaktadır. (1) (2) (3)

1. Bozanın İçerdiği Besin Değerleri

100 ml bozanın içerdiği besin değerleri:

(4)

Yapılan araştırmalar ile bozanın insan sağlığı açısından yararlı bir gıda olduğu ve fermantasyon işleminin birçok besin maddesinin miktar ve biyo yararlılığını artırdığı, ürünün duyusal özelliğini ve sindirilebilirliğini iyileştirdiği ve düşük pH değerleri ile patojen bakterilerin gelişimini engellediği belirlenmiştir. 

Boza, besleyiciliğinin yanı sıra içerisinde bulunan laktik asit bakterileri ve mayalar nedeniyle probiyotik özellik de taşımaktadır.

Görüldüğü gibi boza özellikle B grubu niasin ve tiamin gibi vitaminler yönünden oldukça zengindir. Bu nedenle saç sağlığı, cilt sağlığı ve beyin sağlığına karşı bozanın faydaları bulunmaktadır.

Özet: Yapılan araştırmalar bozanın insan sağlığı açısından yararlı bir gıda olduğu ve fermantasyon işleminin birçok besin maddesinin miktar ve biyoyararlılığını artırdığı, ürünün duyusal özelliğini ve sindirilebilirliğini iyileştirdiği ve düşük pH değerleri ile patojen bakterilerin gelişimini engellediği belirlenmiştir. Boza laktik asit bakterileri ve mayalar nedeniyle probiyotik özellik taşımaktadır.

2. Bağışıklık Sistemini Güçlendirmeye Yardımcı Olur

Darı ve bulgurla yapılan bozanın enerji ve besin değerleri birbirinden farklıdır. Bulgurla hazırlanmış 1 bardak boza tüketildiğinde yaklaşık 428 kcal enerji sağlar. Posa açısından da zengin olan bozanın bir bardağı, yetişkin bir bireyin günlük posa ihtiyacının büyük bir miktarını karşılamaya yardımcı olmaktadır. 

B grubu vitaminleriyle zengin olan boza, vücudun bağışıklık sistemini güçlendirmeye katkı sağlamaktadır. 

Laktik asit bakterileri sindirim sistemini korurlar. Mide yanması gibi şikayetleri önler, bağırsak fonksiyonlarını düzenler, hazmı kolaylaştırır, gaz şikayetlerinin ortadan kalkmasını sağlar, kabızlığı azaltır.

Enerji içeriği yüksek olan boza yeterli ve dengeli beslenirken uygun miktarlarda tüketildiğinde, B grubu vitaminler, posa ve protein alımına katkı sağlayarak sindirim sistemi ve bağışıklık sistemine destek olabilir. (5)

Özet: Posa açısından zengin olan boza, bir insanın günlük ihtiyacı olan posanın büyük bir kısmını karşılayabilir. B grubu vitaminlerince de zengin olan boza, vücudun bağışıklık sistemini güçlendirmeye katkı sağlamaktadır.

3. Anne Sütünü Artırmaya Yardımcı Olur

Gebelik ve doğum, beslenme gereksiniminin artığı özel süreçlerdendir. Annenin ve besin ögesi depolarının, ve laktasyonunun gereksinimini karşılamak için yeterli enerji ve besinlere sahip olmasını sağlamalıdır. Emzirme döneminde anne sütünün besin ögesi bileşimi bebeği korumayı ön plana alarak annenin beslenmesinde az etkilenmekte özellikle protein, yağ, karbonhidrat ve diğer besin öğeleri anne beslenmesinde eksik bile olsa anne sütündeki miktar yeterli kalmaktadır. (6)

Enerji ve besin değeri zengin olan boza, emziren annelerde sıvı alımına da katkı sağlayarak süt üretimini desteklemeye yardımcı olur. Emziren anneler için oldukça faydalı bir gıdadır. Mayalı yapısı sayesinde süt üretimini artırmaktadır.(6)

Yapılan araştırmada darı, darı+buğday ve darı+buğday+mısır karışımları olmak üzere 3 ayrı şekilde yapılan bozanın anne sütüne etkisi araştırılmıştır. Buna göre anne sütünü %6,5 ile en fazla arttıran boza tarifinin darıdan üretilen olduğu ortaya çıkmıştır. Onu, anne sütünü %4,5 kadar arttıran darı+buğday takip etti. Darı+buğday+mısır üçlüsünden üretilen bozanın ise anne sütünün artışına en az katkı yaptığı belirtildi.(5)

Yapılan bir araştırma darıdan yapılan bozanın anne sütünü artırdığını kanıtlamıştır. Boza emziren annede hem prolaktin salgılanmasını sağlamaktadır hem de yüksek kalsiyum içeriği ile süt miktarının artmasına katkıda bulunmaktadır.

Bu sayede bebeğin kemik gelişimine de katkı sağlanmış olur. Dikkat edilmesi gereken önemli bir konu ise anne ve bebek için bozanın güvenilir ve hijyenik koşullarda üretilmiş olmalıdır. (5)

Özet: Enerji ve besin değeri zengin olan boza, emziren annelerde sıvı alımına da katkı sağlayarak süt üretimini desteklemeye yardımcı olur. Emziren anneler için oldukça faydalı bir gıdadır. Mayalı yapısı sayesinde süt üretimini artırmaktadır.

4. Yüksek Bir Probiyotik Özelliğe Sahiptir

Boza, fermente bir üründür. Florasında pek çok laktik asit bakterisi bulunur. Bu mayalar ve laktik asit bakterileri probiyotik etki gösterirler. Probiyotikler bağırsaklarda bulunan canlı bakterilerdir.

Bu faydalı bakteriler sayesinde bağışıklık sistemi güçlenir, vücudun direnci artar. Hem kronik hem de mevsimsel hastalıklara karşı güçlü bir korunma kalkanı sağlanır. Probiyotiklerin kan şekeri, kolesterol ve hatta vücut ağırlığının dengede kalmasında da rolleri vardır. (7)

Özet: Fermente bir içecek olan bozanın içerisinde çok fazla laktik asit bakterisi bulunur bu mayalar ve laktik asit bakterileri probiyotik etki gösterir. Probiyotikler bağırsaklarda bulunan canlı bakterilerdir ve insan sağlığı için oldukça önemlidirler.

Boza Nasıl Yapılır?

• 3 bardak bulgur
• 2 kahve fincanı pirinç
• 3 bardak toz şeker
• 1 bardak eski boza ya da kibrit kutusu büyüklüğünde maya
• Geniş bir kap.

Bulgur akşamdan bol su ile ıslatılır. Ertesi gün bulgur ve pirinç iyice ezilinceye kadar pişirilir. Mikserle çırpılır ve ince süzgeçten geçirilir. Bu karışım hafif ateşe konulur. İçine şeker katılır ve eriyinceye kadar karıştırılır. Sonra ateşten alınır. Bir yerde ılınmaya bırakılır. Arada bir karıştırılır. Ilıdıktan sonra içine eski boza ya da ılık suyla ezilmiş maya katılır. İyice karıştırılır. Bu karışımın ağzı kapatılarak, 20-25 derecelik bir yerde, ara sıra karıştırılarak 2-3 gün bekletilir. İçinde göz göz hale gelmiş kabarcıklar görülürse olmuş demektir. Serin bir yere alınır. Soğuk servis yapılır. İsteğe bağlı olarak üzerine sarı leblebi ve tarçın ilave edilir. (9)

Boza soğuk olarak tüketilmelidir. Üzerine isteğe bağlı olarak tarçın veya sarı leblebi ilave edilebilir. Bozayı içenler kendi zevkine göre kaşık ya da direk bardakla içebilir.

Not: Boza fermente bir içecek olduğu için uzun süre bekletildiğinde (1 – 2 Ay) mayalanma meydana gelmekte ve içeriğinde alkol ortaya çıkmaktadır. (8)

Sonuç

Oldukça geniş bir coğrafyada var olan boza, her ülkenin kendi gelenekleri doğrultusunda farklı içeriklerle ve yöntemlerle üretilmektedir. Boza üretiminde kullanılan hammaddeler de yapıldıkları ülkelere göre farklılık göstermektedir.

Bozanın insan sağlığı açısından yararlı bir gıda olması fermantasyon işleminin birçok besin maddesinin miktar ve biyoyararlılığını artırdığı, ürünün duyusal özelliğini ve sindirilebilirliğini iyileştirdiği patojen bakterilerin gelişimini engellediği belirlenmiştir. 

Boza laktik asit bakterileri ve mayalar nedeniyle probiyotik özellik taşımaktadır. Bozanın içeriğindeki laktik asitler probiyotik özellik göstermektedirler ve insan sağlığı için oldukça faydalıdır.

B grubu vitaminlerinden zengin olan boza, vücudun bağışıklık sistemini güçlendirmeye katkı sağlamaktadır. Enerji ve besin değeri zengin olan boza, emziren annelerde sıvı alımına da katkı sağlayarak süt üretimini desteklemeye yardımcı olur. Mayalı yapısı sayesinde süt üretimini artırmaktadır.

Enerji içeriği yüksek olan boza yeterli ve dengeli beslenirken uygun miktarlarda tüketildiğinde B grubu vitaminler, posa ve protein alımına katkı sağlayarak sindirim sistemini ve bağışıklık sisteminini destekleyebilir.

Not: Boza yoğun bir içeriğe sahip olduğundan aşırı kilo aldırıcı bir özelliğe sahiptir. Kilo vermek isteyenlerin sık tüketmesi tavsiye edilmez ancak kilo almak isteyenler sıklıkla boza tüketebilirler.

UYARI: Burada yer alan bilgiler sağlıklı bireyler içindir. Tek tip tüketim önerilmemektedir. İçerikte yer alan bilgiler özel durumlarda veya hastalıklarda farklılık gösterebilir. En doğru bilgi için hekiminize ve diyetisyeninize danışınız.